PERBEDAAN
VCO
DAN EXTRA VCO
Oleh
:
Ani
Setyopratiwi, Dra, M.Si
(Dosen
Jurusan Kimia FMIPA UGM, Jogyakarta)
Lima tahun yang lau, di
Indonesia marak dengan produk baru dengan bahan baku daging buah kelapa yang
disebut Virgin Cococonut Oil atau
sering disingkat VCO, yang definisinya adalah minyak kelapa yang diolah tanpa
pemanasan. Definisi ini sangat memungkinkan timbulnya berbagai macam ide untuk
menciptakan metode pemisahan minyak kelapa dari santannya yang dilakukan tanpa
pemanasan. Beberapa metode yang muncul antara lain :
Metode
Pengasaman :
Metode pemisahan
minyak dari santan dengan menambahkan cuka hingga keasamannya 4,5. Metode ini
sangat merugikan karena tingkat kegagalannya tinggi dan menghasilkan minyak
kelapa dengan kadar asam lemak bebas atau free
fatty acids (FFA) tinggi. Minyak berbau tengik dan tidak berkhasiat untuk
kesehatan
Metode
Pancingan :
Metode pemisahan minyak dari santan dengan menambahkan
minyak pemancing ke dalam santan dengan perbandingan 1:1. Metode ini dikatakan
tidak baik karena tingkat kegagalannya cukup tinggi dan minyak yg dihasilkan
berbau tengik, kadar FFA tinggi dan tidak berkhasiat
Metode
Fermentasi
Metode pemisahan
minyak dari santan dengan menambahkan ragi ke dalam santan. Minyak yg
dihasilkan berbau tengik, mengandung FFA tinggi dan tidak berkhasiat.
Jika
dilihat secara cermat, metode-metode tersebut di atas menggunakan bahan
tambahan yang dimasukkan ke dalam santan untuk mempercepat pecahnya emulsi
santan. Reaksi yang terlibat pada proses di atas adalah reaksi hidrolisis yang
merusak minyak dengan menghasilkamn asam lemak bebas (FFA), yang dicirikan
dengan bau yang tengik. FFA pada minyak kelapa ini sangat berbahaya karena
dapat melekat pada pencernaan dan pembuluh
darah sehingga menyebabkan terjadi penyempitan pada pembuluh darah atau
pencernaan, bahkan sangat potensial menyebabkan terjadinya stroke.
Dapat
disimpulkan bahwa metode pemisahan minyak dengan penambahan bahan yang
mempercepat rusaknya emulsi santan seperti metode di atas, tidak layak
dikatakan sebagai metode yang tepat untuk menghasilkan minyak kesehatan yang
berkualitas.
FAKTOR-FAKTOR
YANG MENYEBABKAN RUSAKNYA MINYAK KELAPA
1. Pemanasan
2. Penambahan bahan perusak emulsi
santan
3. Penyimpanan yang kurang tepat
4. Sinar
Proses pembuatan minyak
kelapa untuk minyak kesehatan menghindari penggunaan panas karena dapat
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak maupun antioksidannya
sehingga minyak berumur sangat pendek dan cepat tengik atau rancid. Ketengikan
karena proses pem,anasan disebut tengik OKSIDASI, yang disebakan karena
terbentuknya senyawa keton yang berbau tengik. Selain pemanasan, reaksi
oksidasi dapat terjadi karena kontak dengan udara langsung yg mengandung
oksigen maupun karena penyinaran.
Selain tengik OKSIDASI,
ketengikan pada minyak dapat pula disebabkan karena adanya penambahan bahan ke
dalam santan yang menyebabkan terjadinya reaksi HIDROLISIS dan membentuk asam
lemak bebas (FFA)
Reaksi
Oksidasi :
Minyak kelapa +
Oksigen/panas à radikal bebas à keton (berbau tengik)
Reaksi
hidrolisis:
Minyak kelapa + air à gliserol + Asam lemak bebas /FFA (berbau tengik)
Dari uraian di atas
dapat disimpulkan bahwa pembuatan minyak kelapa untuk kesehatan seharusnya
tidak dilakukan dengan pemanasan ataupun penambahan bahan perusak emulsi santan
karena kedua faktor tersebut sangat potensial merusak atau merubah struktur
muinyak. Dengan demikian sangat mudah difahami mengapa VCO banyak yang tengik ,
tidak disukai konsumen dan tidak bermanfaat untuk kesehatan.
Untuk memperbaiki kualitas minyak yang dihasilkan,
diciptakan metode yang disebut metode SPONTAN (Setyopratiwi, 1997). Metode ini
tidak menggunakan pemanasan maupun penambahan bahan perusak santan, sehingga struktur
minyak uang dihasilkan tidak mengalami perubahan, tidak mengandung FFA dan
bebas air, kaya vitamin E alami, umur minyak lama dan sangat encer. Oleh karena
kualitas minyak yang dihasilkan sangat prima maka minyak kelapa yang diproduksi
dengan metoda SPONTAN disebut Extra VCO.
Ciri-ciri
:
- Bau
harum
- Warna
jernih
- Sangat
encer
- Mengandung
vitamin E alami 3000 ppm
- FFA
tak terdeteksi
- Tidak
mengandung logam
- Bilangan
peroksida tak terdeteksi
- Kadar
air tak terdeteksi
- Waktu
kadaluwarsa 2 tahun